| 【守られていますか？ ホールディングタイム】 |
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会員Ａ 「「ホールディングタイム」ってどういう意味ですか？」 会長 「何を今更…ホールディングタイムなんて飲食店で働く者として常識だろ。 「ホールディングタイム」っていうのは「消費期限」つまり「商品を提供できる期限」のことだよ。」 会員Ａ 「で、それをすき家では守られていますか？」 会長 「そう来たか（笑）。」 会員Ａ 「言葉の意味をマニュアル通り知っていても実際守られていなければ全く意味がないんですよ。」 ・・・ 会長 「すき家は何を基準にホールディングタイムを決めているのか全然知らねえけど、 「サラダ」、「お新香」、「青ネギ」から「キムチ」に「チーズ」って、 全部ホールディングタイムが２４時間という考え方自体無理あるよな。」 会員Ｂ 「僕的にはサラダとキムチが同じホールディングタイムっていうのがありえませんけどね。」 会長 「それ以前に仕込んだものが「ホールディングタイム内なら大丈夫だ」って考えがわからないよな。」 会員Ｂ 「サラダなんてホールディングタイム内でも赤くなったりしますからね。」 会長 「俺は出さないけど皆普通に出すからな。」 会員Ａ 「「１時間前に仕込んだサラダ」と「２３時間前に仕込んだサラダ」、 ホールディングタイム内という点では同じだけど品質的には全然違いますからね。」 会長 「クルーの中には引き継ぎ間際に切れる場合、面倒くさいから作り替えずに「賞味期限シール」だけ貼り替える とんでもないやつもいるものな。」 会員Ｂ 「たまに「いかにも…」っていうの引き継ぎますからね。」 会員Ａ 「この前、引き継ぎ時にサラダが明らかに傷んでいたんで「このサラダいつ仕込んだんだ」って聞いたら、 そのクルーは「さっき仕込みました」って言い切りましたからね。」 会長 「明らかにサラダが変色してるのに「さっき仕込みました」も何もないだろ。 仕込んであるやつを「全部捨てて」、「皿洗って」、「仕込み直す」って…本当に迷惑だよな。」 会員Ｂ 「そんなんだったらないほうがいいですね。」 会長 「そもそも昼ピークと深夜同じ数の皿を仕込むというのもわからないよな。 昼ピーク１時間で１００人入るような店でも深夜の暇な時間なんて入客一桁台だろうし。」 会員Ａ 「すき家特有の「全仕込み」ってやつですね。」 会長 「店にある皿を全部仕込まないと上げさせない（シフトアップさせない）」なんてとんでもないルールだよな。 どこの店舗でもオーバーキープなのはこれが原因だろうし…」 会員Ａ 「自分がすき家に入った時「どうせ深夜暇なんだから…」といって昼ピーク用のＴＯサラダを作らされたけど ５〜６個しか作ってないのに毎日捨ててましたからね。 その時に「でるときはでるんだ」って言われたけど出たことなんて１度もないし…」 会長 「いくら昼ピークが「忙しいから…」っていってもピーク準備を深夜の人間にやらせることはないだろ。 それ以前に「でるものをでるだけ作成する」なんて考え方は作り置きの基本だろうしな。」 会員Ａ 「他の飲食店では「ピーク準備はピーク前にすればいい」と言いますからね。」 会長 「今はマニュアルが変わってＴＯサラダは１２時間経ったら店内用にすることになったけど、 当時は作成してから２３時間５９分経ったものでも普通に出してたからな。」 会員Ｂ 「お客さんが家に帰ったころには賞味期限が切れているという…」 会員Ａ 「同業他社（※他の牛丼チェーン店）で働いている人に聞いたらサラダのホールディングタイムなんて ２時間とか４時間らしいですよ。ＴＯサラダなんて「オーダー入ってからでも十分だ」とか 「ピーク終わったらＥＩ（※店内用サラダ）にする」って言ってますからね。」 会員Ｂ 「品質的にはそれ以上の時間でも出せるのだろうけど「できるだけ良いものを提供しよう」ということなんでしょうね。」 会員Ａ 「すき家の判断の基準ではその食材がホールディングタイム内かどうかであって、 そこに「お客さんにできるだけ良いものを食べてもらおう」という発想自体はないですからね。」 会長 「時間が経てばそれだけ劣化するなんて常識なんだけどな。」 会員Ｂ 「すき家では仕込みは多ければ多いほどいいという発想ですからね。」 会長 「俺、最近松屋でよく食うんだけどオーダー入ってからサラダ盛りつけているもんな。 ピーク時はともかく、サラダなんてそれで十分なんだよ。」 ・・・ 会長 「ホールディングタイムが１２時間っていうのもあるだろ。ニンニクとかオクラとか…」 会員Ｂ 「たしか高菜もですよね。」 会長 「ニンニクといえば、以前マネージャーがロス（※オーダーミス）のニンニク牛丼食って 食中毒になったことがあったろ…笑えるよな。」 会員Ａ 「いつの話をしてるんですか？ 今の人はニンニク牛丼なんて知らないですよ。 たしかその店は仕込む以前の問題で、タッパー内ですでに変色していましたからね。」 会長 「どう考えてもその時点でアウトだろ。ホールディングタイムは仕込み皿に仕込んでからではなくて 開封してから始まるもんだろ。いいかげん気づけよな。」 ・・・ 会員Ａ 「タレ系とかはどうですか？ 辛口ソースとかマグロのタレとか…」 会長 「だからタレ系はヤバいって…」 会員Ｂ 「「これいつから補充されているんだよ」って思う時結構ありますしね。」 会長 「タレ系は一度補充したらいつ補充したのかわかんねーしな。」 会員Ａ 「一応、建前的には辛口ソースのホールディングタイム１２時間っていうことになっていますけど…」 会長 「辛口ソースなんて時間内に使い切らねえだろ。深夜（※２２−９の１１時間）で１度も出ないこともあるくらいだし…」 会員Ａ 「１２時間というホールディングタイムを守るのであれば毎日深夜で補充し直さなければならないハズですけど、 そんなことしてる店舗なんて聞いたことないですからね。」 会員Ｂ 「僕はすき家に入ってから辛口ソースを補充したことなんてほとんどないですね。」 会長 「お前の店に行くと、いつも辛口ソースが「さじかげん」（※タレ系デスペンサー）にＭＡＸに補充されてるんだけど 実際そんなに出るのかよ。」 （※さじかげん１本に約２．５ｐｃ入る） 会員Ｂ 「いや、「出ないから辛口ソースは補充するな」っていつも言ってるんですけどね。」 会長 「しかもどう考えても継ぎ足してるだろ！！ タレ系は（混ざらないように）使い切りが基本だなんて飲食店では当たり前なんだからな。」 会員Ｂ 「まあ、そうなんですけど… それを言ったらどこの店舗でも使用頻度の低い「マグロのタレ」なんて明らかに継ぎ足しじゃないですか。」 会長 「「マグロのタレ」っていえば、この前ヘルプ先でパントリーに出てたんで冷蔵庫に入れといたんだけどさ…」 会員Ｂ 「マグロなんて深夜なんてほとんど出ませんしね。」 会長 「朝のやつらが「ない、ない」って騒ぐんで「冷蔵庫の中だよ」って言ったら 「わからなくなるんで元の位置に戻してください」って怒られたんだけど、「元の位置」って…常温なのかよ（笑）。」 会員Ａ 「結局のところ、ほとんどの店舗がホールディングタイム以前の問題で 「常温で保管されていたり」「継ぎ足し補充している」というのが現状なのでしょうね。」 ・・・ 会員Ａ 「継ぎ足し補充といえばドレッシングもですよね。」 会長 「ドレッシングの継ぎ足し補充の禁止なんてもう何年も前からだろ。」 会員Ａ 「一応建前ではそうですけど…実際ほとんどの店舗で守られていないし、マネージャーも指導してないですからね。」 会員Ｂ 「僕は「賞味期限が同じ日付ならいい」って習いましたけどね。」 会員Ａ 「他にも「和風はダメだけどフレンチだけならいい」とか「少ないものどうしを混ぜるのは問題ない」 とか店舗によって色々ありますよね。」 会長 「「ピーク中に切れたらお客さんに迷惑がかかる」とか何の根拠もない適当な理由をつけてな。 たまに「ドレッシングの賞味期限切れているけど…」って客に指摘されるけど、「ボトルの表示が切れているだけです」 とは言えないしな（笑）。」 会員Ａ 「自分は入店初日にマネージャーから「ドレッシングの継ぎ足し補充は食中毒の原因になるので禁止」 ってきちんと習いましたけどね。ただ、別のマネージャーは普通に足してましたけど…」 会長 「「マネージャーによって言うことが違う」とか「マネージャー自体やってない」 とかそういうのよくある会社だよな。」 会員Ａ 「その人に「残り少なくなったら新しいものを後ろに置くんじゃないんですか？」って聞いたんですよ。 そうしたら「よく知ってるね。でも君がお客さんだったら多い方を使うだろ。 それに店舗によってはスペースの関係上置けないんだよね。」って言われましたからね。」 会員Ｂ 「社員としていいのかそれで…」 会長 「もちろん「本音と建前」ということなんだろうけどマネージャーが新人に言うことじゃねえよな。」 会員Ａ 「こっちも入ったばかりですき家のことよくわからないじゃないですか。 当時はまともっていうか少なくても普通の会社だとは思っていたんで真実を知った時には結構ショックでしたね。」 会長 「それは皆言うよな。」 会員Ｂ 「すき家はどうして松屋みたいにドレッシングをデスペンサーにしないんですかね？」 会長 「昔はすき家も松屋みたいにデスペンサーだったんだよ。それをどこかの店舗で容器の洗浄不十分か何かで 食中毒が起きて今のような使い切りタイプのボトルに変更になったんだ。」 会員Ｂ 「一部のクサレ店舗のせいでこっちまで被害を受けていたんですね。」 会員Ａ 「でも、ボトルを継ぎ足し補充しているのならかえって危険ですよね。 容器を何日も何十日も洗浄していないのと同じですから…」 会長 「ボトルになって「より悪くなった」というか「自ら首を絞めている」ような感じだよな。 まあ、食中毒が起きても「クルーが勝手にしている」ということになるんだろうけどな。」 ・・・ 会員Ａ 「次は「味噌汁」についてなんですけど…「すき家はマズイ味噌汁出す」って言われて久しいですが…」 会長 「「味噌汁」って言えば、よく笑い話で牛丼頼んだ客に 「味噌汁ついてないぞ」→「いや、うちは松屋じゃないんで…」っていうのがあるけど正直笑えないよな。」 会員Ｂ 「と言うと？」 会長 「たとえば松屋はサービスで全品味噌汁がつくけどすき家は金取る訳じゃない。 なのに味や内容では完全に負けているものな。」 会員Ｂ 「特に時間が経って変色している味噌汁なんてマズくて飲めませんよね。」 会長 「暇な店の深夜なんて「こんなんで金取るのかよ」と思う味噌汁平気で出してるものな。」 会員Ａ 「そういう味噌汁出してもお客さん残しますしね。」 会長 「もちろん「味噌汁嫌いだから残す」ってこともあるのだろうけど、 セットではなく「牛丼と味噌汁」というように単品で頼む場合、味噌汁飲みたいから頼むわけだろ。」 会員Ｂ 「まあ、そうですよね。」 会長 「それを残すということはそれだけマズイ味噌汁出しているってことだもんな。」 会員Ａ 「深夜２〜３万しか売れないような暇な店舗なのに１本（８リットル）作る店舗もありますからね。」 会長 「どう考えてもそんなに出ないだろ！ １度作ったら引き継ぐまで作りたくないっていうのが見え見えだよな。」 会員Ｂ 「そういう店舗でも、明け方お湯を足したり、（煮詰まらないように）スープジャー（※味噌ウォーマー） の設定温度下げたり、お湯を多めにして作ったり…と色々「営業努力」（？）しているらしいですよ。」 会長 「「営業努力」（？）って（笑）…「そこまでして作りたくないのか」と思うよな。 色が黒いのは煮詰まって濃くなっているだけじゃなくコゲたり時間が経って変色しているわけだから お湯足しても元には戻らないだろ。 そういう店舗にかぎって「捨てるのもったいない」とかいって飲めないのを客に出すんだよ。」 会員Ｂ 「「捨てるのもったいない」ではなく単に「作るの面倒くさい」というだけなんですけどね。」 会員Ａ 「そういうやつらは「多くを作ることがロスにつながる」とは考えないですからね。」 ・・・ 会員Ａ 「よく問題になる牛肉のキープのことなんですけど…どうなんですか？ 豚肉のホールディングタイムの話はヤバいのであえてここでは触れないですけど（笑）。」 会長 「ヤバいんじゃねーの。深夜なんてどこの店舗でも（時間が経ちすぎて）肉カスみたいな牛丼出しているものな。」 会員Ｂ 「フレークみたいなやつですよね。僕、すき家に入ったばかりの時に食べたことありますけど、 とんでもなくマズかったですよ。」 会長 「何かのバツゲームじゃないんだから…俺、客としてそんなの出されたら絶対キレるけどな…」 会員Ａ 「いや、おたくの店舗普通に出しているんですけれども…」 会長 「「他の時間帯が」だろ（笑）。俺だって引き継いで明らかにヤバいのは捨てるけど「ビミョーなやつ」ってあるじゃない。 そういうのは捨てられないよな。１つの時間帯で肉２ｋｇなんて捨てたらマネージャーに何言われるかわかんねーし。」 会員Ｂ 「「原価率」という問題抜きにしても引き継いですぐに肉を全ロスなんてしたら店まわらないですよ。」 会員Ａ 「クルーも内心ヤバいのはわかっていながらも現実的には使わざるを得ない状況ですからね。」 会長 「「まだ、ギリギリいけるだろう」ってこっちで勝手に判断してな。」 会員Ｂ 「そういう時に限ってお客さんから「ごちそうさま」とか言われたりするんですよね。」 会長 「「良心の呵責」って言葉があるけど、そういう時は「こんなものを出しているのに申し訳ない」と思うものな。 前の時間帯が楽をするために多くを煮ているのに客に文句を言われるのはこっちだもんな…たまらないよ。」 会員Ａ 「「少ない人数で働いているから終わらない」「残ってもどうせタダ働き」… だから「引き継ぎ時にできるだけ煮たくない」という気持ちもわからなくはないんですけどね。」 会長 「本部の利益優先の人件費削減に現場である店舗も被害を受けているけど、 １番迷惑しているのは結局金払っている客なんだよな。」 |