| 【すき家の豚丼販売終了の真意を探る】 |
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会長 「そういえば、「豚丼」って何で販売終了になったの？」 会員Ａ 「会社（ゼンショー）は「メニュー数を減らすことによるオペレーションの効率化」とか言ってますけど…」 会員Ｂ 「何かうそくさいよな。」 会長 「よく客に「どうして豚丼の販売を終了したの？」とか「もう豚丼を販売しないんですか？」 とか聞かれるのは、それだけのニーズがあるってことだろ。」 会員Ｂ 「「売れないから販売終了」っていうんならわかりますけどね。」 会長 「以前の狂牛病の時みたいに外的要因があるわけでもないしな。豚丼の販売比率って結構なもんだろ。 牛丼より売れる店舗もあるくらいだし…」 会員Ａ 「たしか全国平均で約３割くらいですかね。」 会員Ｂ 「僕なんか、それよりも「出ない割にめんどくさい「マグロ」とか「そぼろ」を何とかしろよ」と思いますけどね。」 会長 「まあ、俺的にはメニューが減ってくれて万々歳なんだけどな。 でも、終了の何日か前にいきなり「豚丼は在庫が無くなり次第終了してください」だもんな。 「いかにも何かあった」って感じがするよな。」 会員Ａ 「実際、販売終了直後には社内でも「豚丼関連商品によるトラブルが多かったからだ」 という噂が絶えなかったですからね。」 会長 「それが豚丼の販売終了の事実かどうかは別としても店舗に相当数のクレームが来ていたのは確かだしな。」 ・・・ 会長 「「すき家の豚丼がヤバい」なんて働いている従業員なら誰でもわかっていることだろ。 実際クレームをもらっていない店舗なんてないくらいだし…」 会員Ｂ 「特に毎年夏場になると必ずどこかの店舗で「豚丼のタレの味がおかしい」とか 「すき家の豚丼食べたら腹壊した」っていうのがありますよね。まあ、タレの成分にワインとか含まれているらしいんで 傷みやすいのは当然なんだろうけど。」 会員Ａ 「でもマネージャーはタレが少し傷んだくらいなら「捨てない」し「捨てさせない」ですからね。」 会長 「どういうこと？」 会員Ｂ 「それは僕もマネに言われましたね。「すき家のタレの商品価値は１本１０万円なんで捨てられません」って。」 会長 「「タレは高いから無駄にするな」って意味で言うんだったらわかるけれどな…」 会員Ａ 「以前、マネージャーからとんでもないタレを引き継いだことがあって後で文句言ったら「僕は知らないです。」 の一点張りですからね。「じゃあ、引き継いで一瞬で腐るのか！！」 →「それはわかりませんど…少なくとも僕がいた時は腐ってませんでした。」 って、引き継いですぐに腐るわけがないだろう（怒）。」 会長 「それはあきらかに確信犯だな。でも、最近は本部から「原価率」とかうるさく言われるらしいから、 その気持ちもわからなくはないんだけどな。」 ・・・ 会長 「それ以前にタレが傷みやすいっていうのは何年も前からわかっているんだから、 なんの対策もしない会社自体に問題があるだろ。」 会員Ａ 「一応、マニュアル的には冷蔵保存なんですけどね。」 会長 「（使用中の）タレ缶を冷蔵保存している店舗なんて見たことないぞ。」 会員Ｂ 「僕もありませんね。」 会員Ａ 「自分が独自に調査したところよると常に冷蔵保存している店舗は１００店舗中なんと２店舗でしたからね… 残念ながらウチのＢＲ内ではゼロでした。それでも売り上げのある店舗ならまだいいんです。はけるから… 売れない店舗なんか悲惨ですよ。常温に何日も出しっぱなしの状態ですからね。」 会長 「特に深夜（※２２−９の１１時間）は豚肉を煮るのなんて１回や２回だろうしな。」 会員Ａ 「「タレこし」前に多く煮てそれを引き継ぐ、というパターンがほとんどでしょうからね。」 会員Ｂ 「「リーチイン」（※業務用大型冷蔵庫）にタレ缶が入るなら僕も入れるんですけどね。」 会長 「すき家の店舗の構造上から考えても「ウォークイン」（※プレハブ冷蔵庫）でのタレ缶の保管なんて無理だろしな。」 会員Ａ 「タレ缶のウォークイン保管は理論上は不可能ではないんです。 重いけど女でも持ち上げられなくもないし…ただ、実際煮肉の度にクルーがそれをやるかというと…」 会長 「やらないだろうな。」 会員Ａ 「豚丼導入時はしょうがなかったとは思いますよ。（牛丼がなかったんで）それなりに売れましたし…」 会長 「工場や配送上の都合とかもあるのだろうけど、以前の豚丼オンリーの時代と比べて 出食数が半分以下に減っているのだからタレ１本の量を減らすとかそういう企業努力も必要だろうに…」 会員Ａ 「「すき家のマニュアルではタレは冷蔵保存になっています。だから食中毒が起きても会社は一切責任負いません。」 っていうお決まりのやつは今の世の中には通用しないですからね。」 ・・・ 会長 「豚肉のキープ量（※煮置き量）とかどうなの？」 会員Ｂ 「正直言ってよくないですね。」 会員Ａ 「自分は…こういうことを言ったらクルー失格ですけど、正直言ってすき家で食事をしないほうがいいと思いますね、 特に夏場は…引き継いだ肉見て「この豚肉いつからあるんだよ」と思う時って結構ありますからね。」 会員Ｂ 「うちの店なんか「この豚肉いつ煮たんだ」→「さっき煮ました」 →「さっき煮てこんな冷えているわけがないだろう」→「いや、昼ピーク思ったより出なくて…」 →「昼ピークって何時間前だよ！！」って、そんなやりとりばっかりですよ。」 会長 「豚肉のホールディングタイムは１時間だけど、実際には深夜に 引き継いだ時（２２時）の豚肉が朝の引き継ぎ（９時）まで残ることなんてザラだしな…」 会員Ａ 「そういえは、おたくの店舗、深夜への引き継ぎが１２キロ（※約１２０人前）だったんですけど… そんなにでるわけないじゃないですか。」 会長 「それは豚丼しかない時代の話だろ…まあ確かに多いとは思ったけどな（笑）」 ・・・ 会長 「結局、楽したいからキープ量を多くしているってことだろ。」 会員Ｂ 「よく「出る時は出るんだ」なんて言うけど出たことなんてないし…」 会長 「そういうやつに限って「ピーク中に肉を切らしたら、お客さんに迷惑がかかる」 なんて言うんだからたまらないよな。それ以前に「夏場の暑い時期に常温で１０時間も２０時間も放置してあれば腐る」 なんて子供でもわかることだろ。それを毎日のように引き継ぐ身にもなって欲しいよな。」 会員Ａ 「もちろん、そういうクルーがいるのは否定しませんけど、キープ量が多いのは会社側の責任でもあるんです。 たとえば、すき家って１時間に３０人くらいの入客だとワンオペさせるじゃないですか。」 会長 「「きちんと「準備」をしていればできるはずだ」ってわけのわかんない根拠からだよな。」 会員Ｂ 「そもそも「準備」するっていっても結局はキープ量を多くすることしかできないじゃないですか、 うちらには…それも提供して終わりではないですからね。」 会長 「特に引き継ぎの際なんかワンオペでピーク対応しながら「在庫取って」「レジ閉めて」「売り上げまとめて」 「洗いものなくして」「仕込みして」って…できるわけないんだよな…だから当然キープ量も多くなる。」 会員Ａ 「ものすごく暇な店ならともかく普通は終わらないですよ。 特に深夜なんて不況の影響だか何だか知らないけど「労働時間の削減」 とか言ってフォローなしでやらせるわけじゃないですか。」 会長 「深夜（９時アップ）の人間が仕事が終わらずに１１時ごろまで残っていることもあるしな。」 会員Ａ 「残って給料がでるならまだしも「時間内に終わらない自分が悪い」「残ってやっていって当たり前だ」 という「自己責任という名のタダ働き」ですからね。」 会長 「「サービス残業」という言葉があるけど毎日のように残されちゃたまらないよな。 「早く帰りたい」「できるだけタダ働きをしたくない」というのがクルーの本音であって、 そんな状況で「キープ量減らせ」って言ってもそんなのやるわけがないんだよ。」 会員Ｂ 「豚肉のホールディングタイムなんてほとんどの店舗で守られていないし、 マネージャーだって見て見ぬふりをしているのが現状ですからね。」 会長 「本部の指示かどうかはわからねえけど、最近は店舗の原価率が悪かったりすると マネージャーがクルーに「責任取れ」とか「「損害金」として金払え」とか言って圧力かけているわけだろ。 クルーとしては少しくらい傷んでいても捨てられないというのが現状なんだろうな。」 会員Ａ 「クルーもヤバいのは自覚しているんですよ。「まかない」を食べるのに （キープしたものを使わずに）新しく肉を煮るくらいですからね。 正直いつ、どこの店舗で食中毒が起きても全然不思議ではないんですよ。」 会長 「そういえば以前、クルーがまかないで豚丼食って食中毒になったことがあっただろ。 他の飲食店では考えられないよな（笑）。」 会員Ａ 「現場である店舗にクレームが来るということは、当然本部にも相当数のクレームが行っているのだろうし、 それが公になっていないのを考えると「いままでこの会社がどれだけのクレームをもみ消してきたのか」 という感じがしますね。」 会長 「今までごまかしてきたことが会社の規模が大きくなるにつれて、 ごまかしきれなくなったというところが本音だろうな。」 会員Ａ 「自分は豚丼の販売終了は結果的にはよかったと思いますよ。 「お客様に安全なものを提供する」というのは飲食店として最低限の義務じゃないですか。 それをゼンショーは利益を優先してないがしろにしてきましたからね。食の安全性について 問われる今、ゼンショーは考えを改める時期に来ているのではないでしょうか。」 |